• BIST 105.711
  • Altın 163,456
  • Dolar 3,9592
  • Euro 4,6522
  • İstanbul 11 °C
  • Ankara 3 °C

Restoranlarda gıda hijyeni

Bülent DOKUZLUOĞLU

Tüm Türkiye’de olduğu gibi, Antalya’da da hızla yeni restoranlar açılıyor. Bugün bir cadde üzerinde baktığınızda onlarcasını yan yana görebiliyoruz. Bu işletmeler yasalarda,  toplu tüketim ve satış yeri olarak geçmektedir. Bu noktalarda gıda üretim ve tüketimi belli saatlerde yoğunlaşmaktadır. Öğle ve akşam yaklaşık 2-3 saatlik dilimlerde tüm satışlar yapılmaktadır. Tabiî ki bu hızlı işleyiş gıda güvenliği konusunda yapılabilecek hataları ve riskleri de beraberinde getirmektedir.

Çalışan personeller genellikle mesleki anlamda, usta çırak ilişkisi içerisinde yetişmektedir. Oysa gıda güvenliği ayrı bir bilim dalı olarak karşımızda çıkmakta ve bu konuda yayımlanmış yasalar ve sistemler bulunmaktadır. Gıda ile ilgili işletmelerde çalışan personelin, gıda mevzuatı, gıdaların depolanması, kirlenme türleri ve mikrobiyoloji konularında bilinçlendirilmesi ve eğitimi oldukça önem taşımaktadır.  

Açılış konusunda öncelikle restoran olarak kullanılacak alanların belirlenmesi ve projelerin o doğrultuda hazırlanması gerekmektedir. Ancak bazı belirsizlikler ve bu konuda yeterli bilinç olmaması nedeniyle, gıda üretimi ve depolama alanları planlanmadan sadece dış müşteri alanları belirleniyor. Oysa bir restoran planlanırken müşteri alanları kadar, satınalınan gıda maddelerinin girdi kontrollerinin yapılacak alanlar, depolama alanları, bulaşık yıkama alanları, üretim, sunum alanlarının planlanması gerekmektedir. Bu planlamalar proje aşamasında gözden kaçmakta işletmeler açıldıktan sonra ise altyapı ile ilgili bu eksiklikleri düzeltmek mümkün olmamaktadır. Havalandırma ve soğutma sistemlerinin, giyim mağazasından farklı olarak tasarlanması zorunludur. Aksi takdir içeride fırın ve ocakların çalıştığı bir yeri soğutmak çok mümkün olmamaktadır. Yasal olarak bu bahsettiğimiz alanların birbirinden ayrı olması gerekmektedir. Gıda güvenliği ile ilgili çalışmaları iki ana başlıkta incelemeliyiz, ilk olarak alt yapı ekipmanlar ve ikinci olarak uygulama kayıtlar.

Restoran ve fast foodlarda öncelikle satın alınan gıda hammaddelerinin kontrolü, bu maddelerin depolanması için soğuk ve şok dolapların ayrı olması, sebze yıkama alanı, üretim alanı, bulaşık yıkama alanı ve servis alanlarının ayrılması gerekmektedir. Ürünler depolanması sırasında, ürün özelliklerine göre ayrı olarak muhafaza edilmelidir. Süt ürünleri, et ürünleri, balık ürünleri, sebze ve meyveler, şoklu ürünler, yumurtalar çapraz bulaşmayı önleyecek şekilde depolanmalıdır. Restoran mutfaklarında kirli ve temiz alan ayrımları yapılmalıdır.

Hammaddeler, soğuk zinciri bozulmadan +4 C de, ürün şoklu ise -18C de alınmalıdır. Sebzeler mutlaka üretim alanına alınmadan önce dezenfekte edilmelidir. Yumurtalar diğer ürünlerde ayrı olarak +4C de buzdolabında muhafaza edilmelidir. Şoklu ürünler ortam sıcaklığında değil +4C de veya mikrodalga fırın içerisinde soğutulmalıdır.Hazırlanan sos ve ürünler etiketlenerek raf ömürleri takip edilmelidir. Kısaca özetlediğim bu konuların yanı sıra daha pek çok detay bulunmaktadır.

Restoranlar HACCP sistemi kurarak, temizlik kayıtlarını, ürün girdi kontrol kayıtlarını, pişirme kayıtlarını, depolama kayıtlarını tutması, Gıda Hijyen Yönetmeliği ile yasal olarak zorunludur. Önemli bir konuda personel kalifikasyonu ve eğitimleri. Gıda ile ilgili konularda çalışan personelin mutlaka gıda mevzuatı, tehlike analizleri, depolama koşulları, girdi kontrol, temizlik kimyasalları ve metotları hakkında eğitimler almalıdır. 

Bülent Dokuzluoğlu
www.bixkurumsal.com

Bu yazı toplam 1352 defa okunmuştur.
  • Yorumlar 0
  • Facebook Yorumları 0
    UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
    Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.
    Bu yazıya henüz yorum eklenmemiştir.
Yazarın Diğer Yazıları
Tüm Hakları Saklıdır © 2012 Tourism Today | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : +90 242 324 79 77 Faks : +90 242 324 79 37