Mutfağın görünmeyen gerçeği: İşsiz aşçılar

Gastronomi bugün hiç olmadığı kadar popüler. Ekranlarda parlayan tabaklar, sosyal medyada hızla yayılan videolar, “şef” unvanının cazibesi… Ancak bu parıltının ardında, mutfakların pek de konuşulmayan bir gerçeği var: İşsizlik.

Otellerde ve restoranlarda kadrolar dolu. Hatta birçok işletmede, gerçek ihtiyacın üzerinde personel bulunuyor. Buna rağmen yıllarını bu mesleğe vermiş, sahada yetişmiş, mutfak disipliniyle yoğrulmuş birçok aşçı bugün iş arıyor. Gönderilen özgeçmişler cevapsız kalıyor, görüşmeler sonuçsuz bitiyor.

Diğer yandan gastronomi sektörü kontrolsüz bir şekilde büyüyor. Her yıl yüzlerce yeni okul, binlerce yeni mezun, on binlerce “şef adayı”… Ancak sektör, bu insan kaynağını istihdam edebilecek sürdürülebilir bir planlamaya sahip değil. Sonuç olarak emek değersizleşiyor, ücretler düşüyor, meslek yıpranıyor.

Mutfak bir hobi alanı değildir. Bir meslek, bir disiplin ve ciddi bir sorumluluktur. Herkes mutfağa girebilir; ancak herkes aşçı olamaz. Bu ayrım netleşmedikçe hem çalışanlar hem de sektör kaybetmeye devam edecektir.

Bu bir sitem değil, bir çağrıdır

Bu yazı; otel yöneticilerine, restoran işletmecilerine, eğitim kurumlarına ve sektörün karar vericilerine bir çağrıdır.

Plansızca açılan her bölüm, ihtiyaç analiz edilmeden yapılan her personel alımı, deneyim yerine yalnızca ünvana bakılarak verilen her görev bu mesleğin geleceğini biraz daha zayıflatmaktadır.

Artık niceliği değil, niteliği konuşmak zorundayız. Gerçek mutfak deneyimi olan aşçılara alan açmalı, gençleri hayallerle değil, gerçeklerle bu mesleğe hazırlamalıyız.

Adil çalışma koşulları, doğru kadrolama ve uzun vadeli istihdam politikaları artık bir tercih değil, zorunluluktur.

Bu sektör ancak birbirini tüketerek değil, birbirini koruyarak ve sahiplenerek büyüyebilir.

Mutfaklar dolu olabilir; ancak vicdanlar, planlar ve sorumluluklar dolu olmadıkça bu sorunlar büyümeye devam edecektir.

Gastronominin geleceği için şimdi durup düşünme, yarını kurtarmak için bugün doğru adımları atma zamanıdır.

İbrahim YILDIZ
Executive Chef