Antalya’da turizm sektöründe sürdürülebilir yönetim kültürünü geliştirmek amacıyla hayata geçirilen Sürdürülebilirlik Akademisi'nin, Antalya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Lara Turizm Yatırımcıları Birliği (LATUYAB) ve Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği (POYD) iş birliğiyle düzenlediği üçüncü toplantı Grand Park Lara'da gerçekleştirildi.

"Gastronomi ve Atıksız Mutfak" başlığını taşıyan üçüncü toplantıya otel yöneticileri büyük bir ilgi gösterdi. Toplantının açılış konuşmasını yapan POYD Başkanı Hakan Saatçioğlu, "Bugün Antalya turizminin sürdürülebilirlik geleceğini konuşurken, sadece dolulukları, sezonu, misafir sayılarını değil; işimizin vicdanını, sürdürülebilirliğini ve saygınlığını da konuşuyor olacağız.

Antalya artık sadece deniz-kum-güneş destinasyonu değil aynı zamanda güçlü bir gastronomi şehri, büyük bir üretim coğrafyası ve dünya standartlarında hizmet kültürü olan bir turizm başkentidir.

Büyük turizm ekosisteminde en belirleyici gerçeklerden biri olan her şey dâhil, Antalya’da artık vazgeçilmez bir hizmettir. Ancak bugün sektörümüzün bilinçsiz her şey dahil yarışında, sektörümüzün başından beri her şey dahil kural belirlemeden,  çok açık bir sorunumuz var: Her şey dâhil, misafir tarafından tam anlamıyla doğru anlaşılmadığında, açık büfelerimizde israfa dönüşebiliyor.

Her şey dâhil, kaliteli hizmetin,  planlı üretimin, dengeli tüketimin, tatil süresince otelde, yediğin içtiğin ve kullandığın adıdır. Ama maalesef bu tanım doğru yapılmadığında, iyi niyetle kurduğumuz sistem, farkında olmadan gıda israfını büyüten bir mekanizmaya dönüşmüş durumdadır. İsrafın boyutunu görmemiz gerekiyor. Ölce bildiğimiz verileri yönete biliriz ve yetkililerden önlem almasını isteye biliriz.

Biz POYD olarak göreve geldiğimiz günden bu yana bu konuyu gündemimize aldık. Yetkili kurumlarımızla görüştük, sektör içinde defalarca değerlendirdik.

Bu konuda hâlâ hem işletmeler tarafında hem de misafirler tarafından yeterli ölçekte farkındalık göremiyoruz.

İşletmeler, nasıl olsa parasını aldım olarak bakıyor. Misafirler nasıl olsa ödedim diye bakıyor. Fakat kimsenin görmediği ve görmek de istemediği personelimizin mutfakta ve serviste üretim ve hizmet anlayışımızı değersizleştiriyoruz. İsraf, sadece bir maliyet değil. Üreticinin emeği, çalışanlarımızın alın teridir, Antalya’nın marka değeridir.

Madalyonun diğer tarafı: Personelin psikolojisi. Biz otelcilikte sadece misafiri yönetmeyiz. Aynı zamanda ekibimizin motivasyonunu ve mesleki saygınlığını da yönetiriz. Açık büfeden dönen tabaklarda, masalarda biriken yenmemiş gıdalar.

Özellikle mesleğe yeni başlayan genç arkadaşlarımızda şu algıyı oluşturuyor:

- Benim yaptığım işin değeri yok

- Bu kadar emek veriyoruz ama çöpe gidiyor

- Çünkü bu algı oluştuğunda, sadece gıda değil…

Mesleki gurur da israf olur, Motivasyon da israf olur, Hizmet kalitesi de israf olur. Bugün turizm sektörünün en büyük ihtiyacı, insan kaynağını elde tutmak, gençleri sektöre kazandırmak ve mesleği itibarlı kılmaktır. Bu nedenle israf konusu sadece çevre konusu değildir,

Bu aynı zamanda insan yönetimi ve meslek itibarı konusudur. Bu yüzden İl Tarım Müdürlüğümüzün düzenlemiş olduğu bu toplantıyı çok faydalı buluyorum."