Uzay üssü gibi mutfaklarımız var ama Astronot şefler nerede?

En önemli ihtiyacımız olan beslenme, günümüz otelciliğinde ve de hayatta mutfağımızı en önemli unsuru yapmıştır. Düzenli bir mutfak, beslenmeye verilen öneminin ve misafir memnuniyetinin göstergesi, iyi beslenme ortamının temel şartıdır. Yiyecek maddelerin saklandığı, hazırlandığı, pişirildiği, mutfak araç ve gereçlerinin bulundurulduğu, kullanılmış araç ve malzemenin temizlendiği ve çeşitli çoğu zaman, mutfak, otelin gerçekten kalbidir.

Evlerimizde dahi mutfak, yalnızca ev hanımlarının evle ilgili uğraşlarının büyük bir kesimini içinde geçirdiği bir yer değil, bütün aile fertlerinin ortaklaşa yararlandığı ve bütün aileyi etkileyen bir hayat merkezidir. Bu nitelik, mutfağın, otelde diğer alanlara oranla yeterli büyüklükte olmasını, mutfak araç ve malzemelerinin rahat, kolay ve hızlı çalışma imkânı verecek şekilde özenle düzenlenmesini ve sağlık kurallarına uygun nitelikte bulundurulmasını zorunlu kılmaktadır. 

Mutfakla ilgili işleri, rahat kolay ve daha verimli olarak yapabilecek şekilde sistemleştirilmemiş, düzensiz ve uyumsuz bir mutfakta, başarılı bir yemek pişirme de güç olur. Bu sebeple, elde bulunan imkânları en iyi şekilde kullanmaya yardımcı olacak bilgileri ve usulleri inceleyerek mutfağı düzenlemeli ve otel için mutfaktan en fazla yarar elde edilecek şartları hazırlamalıdır. Bu rahatlıkta ki bir mutfak işçiliği azaltır ve enerji yönünden de tasarruf sağlar.

İyi bir mutfak, rahat çalışılmasını sağlayan ölçülerle, kolayca havalandırılabilecek, iyi aydınlatılabilecek, çabuk temizleme imkânı verebilecek şekilde ve sağlık kurallarına uygun olarak planlanmalıdır. Bu özellikleri taşıyan düzenli bir mutfağın tek ve belirgin bir modeli yoktur. Bu sebeple, çeşitli düzenlemeler için, farklı planlar üzerinde durulabilmektedir. Ancak bu planlı incelemeden önce, mutfağın içindeki konum, mutfağın biçimi ve genel yapısı üzerinde durulmasında fayda vardır. 

Bir otel içinde mutfağın konumu üzerinde durulurken, restorana yakınlığı hatta mutfaktan servise büfelere geçişi üzerinde de durulmalıdır. Böylece yemek servisinin zor ve yorucu olması önlenir. Servisin kolaylaşması için, mutfak kapısının geniş ve servise elverişli olmasına da dikkat edilmelidir.

Gelinen son noktada mutfaklarımız tamamen bir uzay üssü gibi teknolojinin son yeniliklerini kullanarak üretilmiş cihazlardan oluşmakta. Burada mutfak ekipmanları bazında araştırmacı, yenilikçi firmaların katkıları hiç şüphesiz çok büyük. Düşünün daha düne kadar kara fırınlarda, korsan yer ocaklarında pişen yemeklerimiz şuan ise akıllı dijital fırınlarda elektrikli ve hafızalı ocaklarda pişirilmekte, tamamen o eski izbe karanlık mutfaklar, şu an tabir edilecek ise uzay üssüne dönüştürüldü. Burada bu üslerde görev yapacak şefler yani astronotlar var mı? Onu da hep birlikte şapkamızı önümüze koyarak düşünmek gerekir.

Bu mutfaklara hayat verecek şefler nerede?
Şu ana bu başlığı okuyan birçok yatırımcı ve Genel Müdürlerimiz “Evet, ben böyle bir mutfak kurdum da ne oldu! Mutfağına sahip çıkacak şef, usta nerede” diye düşünerek bu başlığa destek veren olacaktır. Bunun ile beraberde tam aksini düşünen çalışan şeflerde olacaktır. Böyle düzgün hizmet verecek kaliteli bir mutfak kurulmuş hiçbir masraftan kaçınılmadan ama ne yazık ki bu mutfak içerisinde çalışacak olan personelden ve şeften aynı sosyal desteği vermemiş ve göstermemiş diye düşünenlerde çoğunlukta.

Ama ne yazık ki otellerimizde bu denli düzenli mutfaklar oluşturulurken günümüzde hala bu mutfakların hakkını verecek verimli kullanacak ustalarımız aşırı derecede mevcut değil. Yaklaşık bu mutfaklara yatırımcılarımız kısıtlı bütçeler ayırarak kurulan mutfaklar otelin açılması ile yanlış personel politikası yüzünden o canım mutfaklar iki yılı görmeden dejenere olarak zavallıları oynamaktan geri kalamıyor.

Birde bizim şöyle bir kasıntımız da yok değildir. Bu mutfakların kullanma eğitimini almak, komisinden şefine kadar. Aşçılık kursu eğitimi alırız, yabancı mutfaklar kurs eğitimi alırız iş mutfağın kullanımına, ekipmanların kullanımına geldiği zaman hayır denilir. Ekipmanında eğitimi mi olurmuş canım der savuştururuz. Sonrasında da o akıllı fırınlar bizim aklımız ile oynamaya başlıyor. Bunu da sonrasında görmezlikten geliriz.  

Tabi ki burada en büyük sıkıntıda yatırımı yapan “En iyisi olsun” diyerek masraftan kaçınmayarak kurulan mutfağa aynı bilinç ve düşünce ve bütçe ile getirtilmeyen ucuz düşünülen şef seçiminden kaynaklanıyor değil mi?

Bu da otellerimiz mutfaklarının bilinen ve göz ardı edilen acı gerçeğidir.

Ali Rıza DÖLKELEŞ
Mutfak Yöneticisi – Food EDITOR
Limak Cyprus Deluxe Hotel
Bafra Turizm Yatırım Bölgesi İskele / KKTC