Yeni nesil mutfağın önde gelen isimlerinden biri olan ünlü şef Ali Ronay, Antalya’daki Emir Hotels’in Limon ve Zeytin Festivali’ne katıldı. Zeytin ve limonun başrolde olduğu workshop ve tadım etkinliklerine katılan Ronay, Türk mutfağı üzerine Tourism Today’e açıklamalarda bulundu.
Tourism Today
Ali Ronay, Türkiye’nin gastronomi yolculuğu hakkında şu değerlendirmeleri yaptı: “Ben bu işe ilk kez 27 sene önce başladım. 27 sene önce, ‘Türk mutfağı dünyanın en güzel mutfaklarından bir tanesidir. Fakat hiçbir zaman dünyada arzu ettiği yeri bulamamıştır’ gibi balon bir hikaye vardı. Bunu ilk duyduğumda bana çok saçma gelmişti. Çünkü eğer bir şey hak ediyorsa karşılığını da bulması gerekiyordur. O zaman ne yanlışlık vardı? Bir plan program ve analiz yanlışlığı vardı. Profesyonel olarak işi doğru analiz etmemiz gerekiyor. Ben de 17 senedir bu işin üzerine çalışmalarımı sürdürüyorum. Bence hiç kendimizi abartmıyoruz. Kendimizi gaza da getirmiyoruz. Hatta kendimizi birazcık daha az önemsiyoruz. Bu konuda yapmamız gerekenler çok daha fazla. Kat ettiğimiz yolda herhalde bir arpa başı yol gitmişizdir. Çünkü 15-20 senede bu iş birazcık daha fark edildi ve önemsendi. Son 5 senede de arayı kapatmaya çalışıyoruz. Yapılacak daha çok şey var. Son 5 senede geldiğimiz nokta ise çok umut verici. Özellikle geçtiğimiz sene Michelin Guide’ın ülkemize gelmesi ile beraber bu işin önemi daha da güzel kavrammış vaziyete ulaştı.”
“TÜRK STİLİNİ İYİ ANLAYIP, UYGULAMAMIZ GEREKİYOR”
Kaynakların doğru bir şekilde kullanılmasının büyük önem taşıdığının altını çizen Ronay, “Eskiden çok daha fazla yabancı şef vardı, çok daha fazla yabancı malzeme vardı. Şimdi ise yerel malzemeler ön plana çıkıyor. Çünkü hiçbir şey yoksa ne yapacaksın? Bu sefer var olanı kullanman lazım. O yüzden de ne yaptık? Coğrafi işaretli ürünleri ortaya çıkarttık. Yerel malzemeler ortaya çıkartıldı. Slow Food gibi akımlar işin içine girdi. Üreticiyi doğru üretime yönlendirme sağlandı. Tabii ki boş durulmuyor, ileriye doğru gidiyor ama tabi ki biraz yavaş yavaş oluyor. Bence daha iyi bir planlama, programlama organize olma. Kaynakları da doğru kullanmamız gerekiyor bu konuda. Örneğin, ‘Fine Dining’ bu bize uyan bir kavram değil. Çünkü, Türk insanı ne yapıyor? Bu tabağa alıyor, bakıyor. Diyor ki, ‘Ben bununla doymam.’ En yüksekteki gelir sahibi olan insan da bunu yapıyor. O yemeği yese bile ‘Ben bu yemekten sonra bir köfteciye gideyim, bir kebapçıya gideyim kendimi doyurayım’ diyor. İlk önce hem gözü hem de karnı doyması lazım. Bu yüzden Türk usulü fine dining’i ortaya çıkarmamız gerekiyor. Her seferinde Fransız’ınkini alıp getirip veyahut da İngiliz’inkini yapmaktansa bizim stilimiz nedir onu anlamamız ve uygulamamız gerekiyor” şeklinde konuştu.
“TÜRK LOKANTASI ŞART”
Turizmde de Türk mutfağının öne çıkartılması gerektiğini savunan Ronay, “Oteller, milyonlarca turistin gelip konakladıkları yerler. Gastronomi için önemi büyük bu tesislerin. İçerilerinde de mutlaka bir Türk lokantası olması gerekiyor. Fakat bizde turizm 20 senedir ağırlıklı olarak her şey dahil sistem ile yapıldığı için bu biraz zor oluyor. Çünkü her şey dahil dediğimiz sistem çoğunluğa hizmet ediyor. Sen insanları doyuruyorsun yine ama ibadullah doyuruyorsun, bitmeden doyuruyorsun” dedi.
“GENÇ AŞÇILARIMIZIN ÖNCE KENDİ MUTFAKLARINI ÖĞRENMELERİ GEREKİYOR”
Ronay, genç aşçıların önce kendi ülkelerinin mutfağını iyi öğrenmeleri gerektiğini belirterek, “Aşçılarımız var, kendi yemeğini yapmayı bilmeden yurt dışındaki yemeği öğrenmeye çalışıyor. Buna 15 sene önce şöyle diyorduk, ‘Birçok çırak yetişiyor. Risotto yapmayı biliyor ama Türk pilavı yapmayı bilmiyor.’ Ne kadar acı. Kuru fasulyenin telvelenmesi ne demek bilmiyor. Nasıl pişip de dağılmadan kıvam olacağını öğrenmemiş çocuk ama aşçı olmak istiyor. Hep bir şey olmak istiyor ama gel burada bu yemeği yap dediğin zaman ‘Ben o yemeği mi yapacağım, ne kadar avam kalıyor?’ diyor. 27 sene önce ben de okuldan mezun olduğum zaman babam bana ‘Evet yavrucuğum şimdi zaman Türk mutfağı zamanı’ demişti. Fransa’nın en iyi okuldan mezun olmuştum. Dünyanın en iyi şeflerinden bir tanesi okuluna gitmiştim. Ben de dedim ki ‘Yani baba çok vizyonun kısa bir yerden bakıyorsun. Türk mutfağını ne yapacağım?’ Dedim ‘Bu kadar iyi okulda okuttu, şimdi gidip karnıyarık mı yapayım?’ ‘Anlamıyorsun. Git ne yapıyorsan yap, döndüğün zaman bu ülkenin mutfağını ayağa kaldırabilecek bir şeyler yap’ dedi. 10 sene sonra anladım ne demek istediğini ve bilgi birikimimi bu alana vermeye başladım. Gençlerin de bunu yapıyor olması lazım. Evet, Batı’ya özenmek güzel ama kendi kültürünü kendi yemeklerini bilip geliştiriyor olmak lazım” ifadelerinde bulundu.
“ÇIRAKLIĞINI YAPMADIĞIN HİÇBİR İŞİN USTALIĞINI YAPAMAZSIN”
Aşçılığın kolay ve rahat bir meslek olmadığını, sürekli çalışma gerektiğini dile getiren Ronay, “Yemek yarışmaları, yemek tadımları gibi son zamanlarda televizyonlarda birer trend haline gelen programlar var. Arkadaşlar da oraya çıktığı zaman ‘Bu şef yarışmasına katıldım. Buna göre benim kaşem bir liradan 3 liraya çıkmalı’ diyor. Maalesef anlamadıkları bir şey var. Çıraklığını yapmadığın hiçbir işin ustalığını yapamazsın. Bizim iş kilometre işi yani girip uzun yıllar çalışarak pişiyorsun. Bu işin maalesef bir kolay yolu yok. Genç arkadaşlarımız bu işe çok heves ediyorlar. Evet, güzel bir meslek çünkü. Ben de çok severek yapıyorum. Çok rahat ama çok zor da bir meslek aynı zamanda. Özel hayatınız yok, kişisel hayatınız yok, aile hayatınız yok. Bayramınız yok, seyranınız yok, özel günleriniz yok. İçinde çok güzel şeyler sunan bambaşka bir hayat var. Çok güzel şeylerden beslendiğiniz bir hayat var. Z kuşağının burada doğru tespit etmesi gereken bir şey var. Maalesef haftada 5 gün, 8 saat çalışarak muhteşem başarılı bir şef olamazsınız. Bu işi yapmak için herhangi bir işi yapmak ve başarılı olmak istiyorsanız, hem kalbinizi hem kafanızı hem de kendinizi kırmanız gerekiyor ki her şey içinize girsin. O yüzden de bunlara açık olmanız gerekiyor. O yola da kendinizi sokarsanız zamanla başarıyı elde edeceksiniz” dedi.
Haber: Tuncay Sevin
Kamera: Berksan Şenova
