Limak Cyprus Deluxe Hotel Mutfak Direktörü Ali Rıza Dölkeleş, Tourism Today’e yaptığı açıklamada otellerin mutfak departmanındaki personel sıkıntısını “Okullu gençlerimiz ile çözebiliriz” dedi.
Tuncay Sevin / Tourism Today
“PERSONEL SIKINTISINI DAHA FAZLA HİSSEDİYORUZ”
Mutfağın deneyimli ismi Ali Rıza Dölkeleş, Türkiye’de otel sayısının her geçen sene arttığını ancak personel sayısının ise aynı oranda artmadığını söyledi. Yeni otellerin ekonomiye önemli katkılar sağladığı gibi Türkiye turizmine de yeni bir bakış açısı getirdiğini belirten Dölkeleş, “Ne yazık ki tesislerin artması ile beraber personel sıkıntısını daha fazla hissediyoruz. 2024 yılı da inşallah yoğun geçecek. Ancak bu tesislerde yetişmiş çalışacak aşçı var mı? Maalesef yok. Bin kişilik bir otelin mutfağında yaklaşık 100 kişilik bir mutfak ekibi yani pişirici gerekiyor. 12 ay açık olan tesisler bir şekilde personel sayısını korumaya çalışıyor. Sezonluk olan tesisleri düşünün artık. Aşçılık apayrı bir iş kolu. Standart pişirme reçeteleri var ama onu yapacak o standarttı koruyacak o lezzetleri yakalayıp sunacak pişirici bulmak, korumak nedenli zor olacağını düşünün. Otele gelen misafirler, iki gün otele, bölgesine, havuzuna, odasına, sonrasında da yemeğine ve hizmetine bakıyor. Mutfağından memnun kalmayan misafir kesinlikle o oteli bir daha tercih etmiyor. Bu sebepten aşçılık ve pişiriciler bir otel için hayati bir öneme sahiptir” dedi.
USTA-ÇIRAK İLİŞKİSİ
Mutfak ve mesleklerinde değişmeyen ahlaki değerler bulunduğunu belirten Ali Rıza Dölkeleş, açıklamalarına şöyle devam etti: “Mutfağımızda usta çırak ilişkisi. Aşçılık sanatı bu günlere hep bu şekilde gelmiş ve bu saygı sevgi çerçevesinde gelişmiştir. Yalnız son yıllarda açılan tesislerimiz ile birlikte bu saygı sevgi çerçevesi suistimal edilmeye başladı. Mutfağımızda kademeler vardır. Her kademe en az 2-3 yıl çalışılmalı ve o kademenin bütün tekniklerini öğrenmeli ve uygulamalı olarak yapmalı, pişirmeli. Ancak bu şekilde iyi başarılı bir pişirici aşçı olur. Usta-Çırak ilişkisinde Usta her zaman ustadır. Çırağı ne kadar iyi usta olur ise olsun ne kadar büyük ve kapasiteli tesiste çalışır ise çalışsın usta her zaman ustadır. Ustalığı çırağı bu şekilde ölçmemelidir. Bunun ayrımını yapamadığımız zaman ki yapılamıyor o zaman sıkıntılar başlıyor. Bu durumlara da yatırımcılarımız, yöneticilerimiz de ışık tutmaktadır. Gerek maddi gerek manevi boyuttan dolayı olumlu yönde bakıp hemen yükselmeler yapmaktadırlar. Bu yanlışın sıkıntısını da ne yazık ki sezon ortasında görüyorlar. İşin böyle gitmeyeceğinin farkına varılıyor ama geç kalınmış olunuyor.”
“ÖĞRENCİLERİ MESLEĞE ÖZENDİRMELİYİZ!”
“Aşçı sorunun önüne ancak okullu gençlerimiz ile çözeriz” diyen Ali Rıza Dölkeleş, bu noktada staja gelen gençlere sahip çıkıp öğretici olunması gerektiğin idile getirdi. Dölkeleş, “Bu gençlerimizi daha ilk stajında mutfağımızda tavır davranış öğrenmeli. İş gücü olarak yormayıp bu mesleğe sevdirip özendirmeliyiz. Eskiden olduğu gibi hayata tutunamayıp haydi ben de bulaşıkhaneden başlayım devri bitmiştir. Her ilimizde neredeyse turizm okulları ve gastronomi bölümleri var. Burada okuyan teoriğini alan gençlerimize biz de stajlarında pratik eğitimi verip yarınlarda mutfaklarımızda pişirici sıkıntılarını yaşamayalım. Benim mutfağımda şuan staj yapan 15 öğrencim var. Bu gençlere yarınlarda bu mutfağı size bırakacağım diyor ve motive ediyorum” diye konuştu.
