Son günlerde basında, Türkiye’nin turizmdeki iki güçlü geleneği olan serpme kahvaltı ve her şey dâhil sistemindeki açık büfe uygulamalarının kaldırılacağına yönelik haberleri değerlendiren Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği Başkanı (POYD) Hakan Saatçioğlu "Kurallar doğru belirlenir ve misafir bilinçlenirse Her Şey Dahil'de israf %85 azalır”

Başkan Saatçioğlu'nun açıklamaları şöyle: "Daha birkaç gün önce, uluslararası bir araştırma Dünyanın en iyi kahvaltısı Türkiye’nin serpme kahvaltısı sonucunu açıklamıştı. Bu gurur verici haberin hemen ardından, serpme kahvaltının yasaklanacağı yönünde haberlerin çıkması ise ilginç bir paradoks yaratıyor. Bizce, bu kültürel değeri yasaklamak yerine tam tersine dünyaya tanıtmak için daha fazla çaba göstermemiz gerekmez mi?

Serpme kahvaltının en büyük eleştiri noktası israf. Oysa çözüm yasak değil, standart ve porsiyon düzenlemesidir. Örneğin, serpme kahvaltı en az iki kişilik olarak tanımlanmalı; dört kişi gelindiyse iki kişilik, on kişi gelindiyse beş kişilik serpme kahvaltı sunulmalı. Sofrada eksik kalan ürünler talebe göre takviye edilmeli. Böylece hem israfın hem de gereksiz maliyetin önüne geçilebilir.
Aynı yaklaşım her şey dâhil sistemindeki açık büfeler için de geçerlidir. Evet, açık büfelerde israf ciddi boyutlara ulaştı. Ancak bu israfın nedeni, ürün çeşitliliği değil; bilinçsiz tüketim ve Her Şey Dahil'deki KURAL / TANIM eksikliğidir.

Misafir, makul ölçülerin üzerinde israf yaparsa ekstra ödeme yapabileceğini bilse, misafir davranışlarında %85’e varan bir değişim sağlanabilir. Yani mesele çeşit değil, kurallı ve bilinçli tüketim kültürü oluşturmaktır.
Neden Avrupa'dan gelen ziyaretçilerimizde israf çok daha makul ölçülerdeyken, diğer ziyaretçilerimizde bunu başaramıyoruz?

Unutmamak gerekir ki, Her Şey Dahil sisteminde misafir ödediği ücretin karşılığını görmek ve faydalanmak ister. Türkiye’nin son dönemde zaten 'pahalı destinasyon' algısı oluşmuşken, bir de açık büfeyi yasaklayıp Her Şey Dahil'de tamamen a la carte servise geçmek hem turizm ekonomimiz hem de misafir memnuniyeti açısından akılcı değildir.

POYD olarak iki yıldır bu konuyu gündemde tutuyoruz. Basit bir tanım, büyük fark yaratacaktır: 'Her şey dahil, yediğin ve içtiğin Herşey dahil kapsamaktadır; ancak büfeden alıp tüketmeden bıraktığın israf, her şey dahil kapsamında değildir.' Bu tanım, hem işletmeci-misafir arasında gereksiz tartışmaları azaltır hem de çalışanlarımızı mesleklerinden soğutan israf manzaralarının önüne geçer.

Ayriyeten, misafir israf etmiş yiyecek ve içecekleri masadan toplamak turizm mesleğimizde değersizleştirmektedir. Mesleğe yeni başlayan genç turizmciler bir yandan boş tabakları toplarken diğer yandan bilinçsizce bırakılmış yiyecek atıkları toplamak zorunda kalıyor. Bu durum, hizmet personelinin meslekten soğutuyor ve motivasyonu nu kırıyor.

Kitle turizm yapan tesislerden açık büfenin kaldırılıp tamamen a la carte servise geçilmesi önerisi ise pratikte mümkün olmadığı gibi, misafir memnuniyetini de ciddi oranda düşürecektir. 100’den fazla ülkeden misafir ağırlayan, günde 3 öğün 1000-1500 kişilik kapasiteli otellerde 2 saat içinde her öğünü a la carte servis yapılması hem operasyonel hem fiziki hem de de personel açısından imkânsıza yakındır.

Bizim önerimiz net: Yasaklamak yerine doğru kural ve standartlarla sistemi iyileştirelim. Kültür ve Turizm Bakanlığımızın öncülüğünde, 'İsrafa Duyarlı Otel Sertifikası' uygulaması başlatılabilir. Bu sertifikaya sahip oteller, hem misafirlerini otele gelmeden önce  ve otel içinde bilgilendirir hem de personeline israfı önleyici eğitimler verir. Böylece israfın önüne geçilirken, misafir memnuniyeti ve çalışan motivasyonu korunmuş olur.

Sonuç olarak; Her Şey Dâhil uygulamasında turizmde dünya markası olmuş değerlerimizi korumak ve geliştirmek yerine, yasaklamak ve yok etmek, hem kültürel mirasımıza hem de sektörümüzün rekabet gücüne zarar verir. POYD olarak biz, yasaklamak yerine doğru kural ve standartlarla israfı önleyen, misafir memnuniyetini artıran ve çalışanlarımızı mesleğe bağlayan çözümleri savunuyoruz. Serpme kahvaltımızı ve açık büfe geleneğimizi; bilinçli, planlı ve israfa duyarlı uygulamalarla yaşatmak, hem turizmimizin hem de ülkemizin itibarına hizmet edecektir."