Antalya - Belek'te yer alan Nest Kongre Merkezi'nde gerçekleştirilen  F-Summit, organize edilen panellerle birbirinden önemli executive Chef'leri ağırladı.

Tourism Today - Tuncay Sevin

"Turizmde satınalmada verimlilik, inovasyon ve gelecek" başlığını taşıyan panelin moderatörlüğünü ise Songül Hatısaru yaptı. Panelin konukları ise Rixos Premium Belek Executive Chef'i Ümit Çelikkaya, NG Phaselis Bay Executive Chef'i Engin Öztürk. Gloria Hotels & Resorts Executive Chef'i Önder Özcan ve  Vovage Hotels Mutfaklar Koordinatörü Sami Kahrıman oldu.

İşte birbirinden önemli Executive Chef'lerin mutfaktaki sırları:

Rixos Premium Belek Executive Chef Ümit Çelikkaya: "Ürün sürdürülebilirliği bizim için önemli. Ürünleri belirleyip menü hazırladıktan sonra sezon boyunca yeterli ürünlerin tedarik edilip edilemeyeceğine bakıyoruz. Her zaman bir B planımız olmalı. Kalite tabi ki önemli ve her tesisin de bunun için kendine göre bütçesi var. Sonuçta çalıştığımız oteller ticari amaçla açılmış işletmeler. Hesap yapmak zorundayız. Performansı yüksek sürdürülebilir ürünleri tercih ediyor ve planlamalarımızı buna göre yapıyoruz. Otellerin dönemsel olarak satış fiyatları farklılıklar gösteriyor ve buna göre de menüleri ayarlıyoruz. Menülerimizi hazırlarken misafir profili çok önemli. Her topluma göre tükettikleri ürünler ve tüketim miktarı değişiyor. Tüm bunlara için veri olmadan analiz yapamayız. Her şey dahil tesislerin olduğu bir bölgedeyiz. Tüketim tonajları çok yüksek olduğu için veri bizim için daha da önemli hale geliyor. Sadece mali anlamda bakmıyorum. Misafir alışkanlıkları değişiyor, yaz ve kış dönemlerinde farklı misafirler geliyor. Yapacağımız menüleri de buna göre değiştiriyoruz. Burada da tamamen verilerle ilerliyoruz. Sezgi ile ilerlememiz mümkün değil. Veri olmadan yol haritası belirleyemeyiz. Satın alma işin mali boyutunu düşünür. Verimliliği ve performansı düşünmez. Kalite anlamında etkisini düşünmez. Matematiksel olarak yaklaşıyorlar. Misafirle karşı karşıya olmadıkları zaman o duyguyu alamıyorlar. Sonuç olarak tabi ki istediğimiz ürünü almakla yükümlülür. Ya da bize alternatif sunmalılar. Biz de alacağımız ürünleri devamlı araştırıyoruz ama günün sonunda bir orta yol buluyoruz. Bu iş çok boyutlu bir yapı."

Gloria Hotels & Resorts Executive Chef Önder Özcan: "Biz stratejimizi yıl sonlarında belirliyoruz. Satış tarafından aldığımız feedback'e göre yön tayin ediyoruz. Stratejimizi belirleyince hammaddeleri seçiyoruz. En büyük kalemler et ve balık ama sebzeler de önemli bir hacim tutuyor. Satın alma tarafı ve mutfak tarafı aynı paralelde ilerliyor ve buna sadık kalıyoruz. Yüzde 40 repeat misafir oranına sahibiz ve bu misafir Gloria mutfağını iyi biliyor. Maliyetler nedeniyle ürünü vermemezlik yapmıyoruz ama daha kontrollü ilerliyoruz. İşin matematiği bizim için önemli. Hayat için matematik her zaman önemli. Mutfak ve genel işleyiş için matematiksiz olmuyor. Ancak tecrübe olmazsa mutfağı yönetim, sezgi olmazsa da mutfağın gelişimi olmaz. Yorum ve duygu her zaman olmalı. Operasyon ve ofis arasında her zaman bir çekişme vardır. Genel olarak bu çekişmeyi mutfak kazanır. Misafir memnuniyeti odaklıysanız mutfak kazanır, gelir odaklıysanız satın alma kazanır."

NG Phaselis Bey Executive Chef Engin Öztürk: "Kaliteli ürün, maliyeti yüksek ürün demek değildir. Günümüzde satın almalar klasik sipariş anlayışının dışına çıktı. Çünkü maliyet baskısı önemli. Veri analizleri, gıda israfının azaltılmasında önemli. İsraf hala büyük problem. Ama misafirin arz ve taleplerine de bakıyoruz. Gerçekten gerekli mi diye soruyoruz devamlı kendimize. Biz bu ürünleri yaparken misafir bunların hepsini yiyebilir mi? Bunu soruyoruz. İyi araştırma yapmamız gerekiyor. Ama sonuç olarak israf konusunda hala sıkıntılar var. Mümkün olduğu kadar israftan kaçınıyoruz ama sonuçta açık büfe hizmet veriyoruz."

Voyage Hotels Mutfaklar Koordinatörü Sami Kahrıman: "Misafir sürdürülebilirliği ve devamlılığı önemli. Serviste yemekte de bu çok önemli. Toplu alımlarda planlamalar yapıyoruz. Maliyetlere göre menüyü planlıyoruz. Ama misafr memnuniyetini görmezden gelemeyiz. Kalite odak noktamızdadır. Veri olmadan mutfak üretemez. Tabi ki misafir beklentileri önemli. Her şey dahilde israf kaçınılmaz. Mümkün olduğunca bunu önlemeye, daha küçük porsiyonlar vermeye çalışıyoruz. Bu tür önlemlerle israfı önüne geçmeye çalışıyoruz."