Onur KESKİN
KADEHTEN ÖYKÜLER – ÜZÜMÜN VAROLUŞ HİKAYESİ
Dünyamıza yaklaşık 66 milyon yıl önce çarpan bir göktaşının, şu an sofralarımıza konu olan bir lezzet cümbüşüne sebebiyet vermiş olması gerçekten rüya gibi bir hikayedir. Sizlerle bu yazı dizisi boyunca, geçmişten bugüne gelen masalsı öykünün içerisinde özel bir yolculuk yapacağız. Okyanus büyüklüğünde olan bu hikâyenin ana kahramanı ise üzüm olacak. Ancak öykümüzün yıldızı köşesini, asırlar boyunca insanoğlu tarafından ticari, dini ve sosyal sebeplerle, üzümün suyundan ürettikleri, günümüzde yüzbinlerce farklı çeşide sahip şaraplara ayıracağım. Özellikle de Anadolu coğrafyasında özel olarak yetişen üzümlerden yapılan şarapları ve onların öykülerini, siz değerli okurlar ile paylaşıp bir farkındalık yaratacağım.
Türkiye turizmi, Anadolu’nun doğal güzellikleri, eşsiz tarihi geçmişi ve işletmelerimizin sunduğu hizmet kalitesi ile rakiplerinden ayrışan ve gün geçtikçe gelişen bir çizgidedir. Ancak topraklarımızdan yetişen birbirinden kıymetli üzümlerimizden yapılan, kaliteli şarapların bilinirliği ve gelen misafirlerimize ikamı konusunda maalesef sınıfta kalmaktayız. Bu yazı dizisi ile temel amacım, Türkiye turizminin tüm bileşenleri ile elimizin altındaki gizli hazine sandığını aralayıp, katma değeri yüksek bir fark yaratmak olacaktır.
Başlangıçta sizlere kısaca kendimi tanıtmak istiyorum. Pandemi, yıllardır turizm piyasasında çok çeşitli alanlarında süren ticari hayatımızın aslında ne kadar sıradan ve kırılgan olduğunu anlamamıza sebep oldu. Yoğun iş temposunun sonucunda, yaşamın içinde öyle ulu orta duran pek çok zevki ıskaladığımı fark ederek, vaktimi biraz daha güzelliklere ayırmaya karar verdim. Bunun sonucunda hobi olarak başladığım şarap deneyimlerini ve araştırmalarını, biraz daha profesyonelleştirerek devam ettirdim. Geldiğim noktada edindiğim tecrübeleri ve topladığım bilgileri, “Wineful Events and Talks” olarak düzenlenen tadım etkinlikleri ile birleştirerek, Anadolu’da yetişen özel üzümleri ve butik şarapçılığı anlatmaya çalışıyorum. Bu yazı dizisinin asıl amacı da sizlere mümkün olduğunca Anadolu üzümleri hakkında bilgi verirken, ülkemizde turizmin gelişmesine paralel gelişen butik ve kaliteli şaraphanelerinin öykülerini sunmak olacaktır. Sonuç olarak sizlere, coğrafyamıza ait bu özel lezzetlerin ne kadar kıymetli ve paha biçilmez olduklarını göstereceğim.
Hikayemizi anlatmaya yazının başında bahsettiğimiz göktaşı ile başlamak istiyorum. Göktaşının çarpması sonucu oluşan küçük kıyametin dinozorları yok etmesinden sonra, gezegenimiz büyük ormanların kapladığı bir alana dönüştü. Bu dönemde, dinozorların yıkıcılığında uzaklaşan geniş alanlarda yüksek ve gövdeli ağaçlardan ihtişamlı ormanlar oluştu. Bu devasa bitki örtüsünün arasında ise mucizevi şekilde üzüm asmaları kendilerine hayat buldu. Hindistan’da bulunan üzüm çekirdeği fosilleri bize en az 60 milyon yıldır dünya üzerinde asmaların ve üzümün var olduğunu kanıtlamaktadır. Dünyanın geçen süre zarfında başına gelen felaketleri gözden geçirirsek, üzümün ne kadar büyük badireler atlatarak günümüze kadar geldiğini ve ne kadar özel bir meyve olduğunu daha iyi anlarız. Tarih öncesi çağlarda insanoğlunun yaşadığı pek çok mağarada bol miktarda üzüm çekirdeği fosillerinin bulunması, üzümün hayatın ne kadar merkezinde olduğunu ve ne kadar önemli bir parçası olduğunu kanıtlamaktadır.
Üzümün bu uzun tarihsel geçmişine rağmen, insanoğlu sadece 7000 yıldır ondan şarap üretmektedir. Avcı toplayıcı düzenden, yerleşik hayata geçen ve tarım yapmaya başlayan atalarımızın temiz suya olan ihtiyacını gidermek için üzümün suyunu sıkarak onu kaplarda saklamaları hikâyenin başlangıç sebebidir. Unutulmamalı ki, üzüm asmalarının sulamaya ihtiyaç duymaması ve kurak alanlarda rahatlıkla yetişebilmesi, tarih öncesi çağlarda insanoğlunun üzüme yönelmesinin en önemli nedenlerinden biridir. Ürettikleri asmalardan topladıkları üzümlerin suyunu sıkarak bir süre toprak kapların içinde bekletmeleri sonucunda, üzüm suyu doğal yollar ile kendi kabının içinde mayalanarak, fermante olup, içindeki şekerin alkole dönüşmesi ile şarap oluşmuştur. Mucize de bundan sonra başlamıştır. Üretilen içecek hem keyif veren hem susuzluğu gideren hem de kan rengi olması ile dini bir metafor taşıyan bir içkidir. Zaman geçtikçe, şarabın tadını bilen ve onu üretebilen bütün medeniyetlerde şarabın hikayesi bir şekilde karşımıza çıkmıştır. Yazıyı icat ederek tarih çağlarını başlatan Sümer uygarlığının ünlü destanı Gılgamış’ta pek çok yerde şarap adı geçirilerek, uygarlığın, medeniyetin ön koşulu ve bir parçası olarak tabir edilmesi, şaraba tarihin ilk zamanlarından itibaren verilen önemi göstermektedir. Şarap, Antik Yunan’da ve Roma’da çok büyük bir dini sembol aynı zamanda çok değerli bir ticari emtia olarak önemli bir yer edinmiştir. Tabi o zaman üretilen şaraplar ile şimdi içtiklerimiz bir hayli farklı lezzetlerdir. Zaman içerisinde teknolojik ve gastronomik gelişmelerin sonucunda yapılan değişimlerle günümüzde içtiğimiz şaraplar ortaya çıkmıştır.
Anadolu Coğrafyası ise, üzüm yetiştiriciliğinin ve şarap yapımının sıfır noktasında yer almaktadır. Tarihte keşfedilen ilk şaraphaneler Gürcistan ve Mezopotamya topraklarında bulunmaktadır. Antik çağlardan kalan pek çok mağarada ve kitabede, üzüm ve şarap ile alakalı metinler, fosiller ve resimler bulmak mümkün. Özellikle, Hititler döneminden kalan kabartmalarda tanrı figürünün elinde üzüm salkımlarının olması, Anadolu’da şaraba ve üzüme verilen önemin bir göstergesi niteliğindedir. Bu dönemde, bağlar devlet eli ile korunmuş ve kollanmıştır. Şarap üretimine belirli standartlar getirilen kanunlar geliştirilerek, günümüz şarapçılığının temelleri atılmıştır. Hititler döneminden sonra bile, dini, ticari ve kültürel bir unsur olarak şarap Anadolu da hep önemli bir yerde olagelmiştir. Şarap yapım tekniklerini, dünyanın kalan bölgeleri Anadolu topraklarından gelen Antik Yunanlılardan ve Fenikeli tüccarlardan öğrenmiştir desek, abartmış olmayız. Pek çok kaynakta yazıldığı üzere, batı dünyasının önemli şarap bölgelerinde üretim, Anadolu’dan ticaret ile yayılan şaraplar ve asma fidanları ile başlamıştır. Günümüzde şarap yapımında kullanılan pek çok üzümün anavatanı Anadolu topraklarıdır. Çeşitli dini ritüellerde kullanılan ve insanların sosyalleşmesi üzerinde etkisi olan şarap, yıllar içerisinde tüm dünyaya yayılmış ve en çok tüketilen içeceklerden biri olmuştur.
Bu yazı dizisinde sizlere ilk olarak Anadolu şarap tarihinden ve yetişen özel üzümlerden bahsedeceğim. Daha sonra sırasıyla “Mitolojide ve Hikayelerde Şarap”, “Modern Şarap Yapımı”, “Endemik Türk Üzümleri”, “Türkiye’nin 7 bölgesindeki Üzüm Üretimi ve Şaraphaneler”, “Avrupa Şarap Bölgeleri” ve “Yeni Dünya Şarapları”nı sırasıyla sizlere anlatacağım. Benim anlatmaktan keyif aldığım bu hikayeleri, umarım siz de okurken keyif alırsınız.
