Executive Chef Ömer Atan, "Personel açığını kapatmak için Usta, Şef, Müdür ünvanları dağıtıyorlar"

Executive Chef Ömer Atan, "Türk turizminde madalyonun arka yüzü: Peçete ekonomisi ve insan gücü krizi" başlığını taşıyan yazısında turizm sektörünün en önemli sorununa dekkat çekti.

TÜRK TİRİZMİNDE MADALYONUN ARKA YÜZÜ: PEÇETE EKONOMİSİ VE İNSAN GÜCÜ KRİZİ"

Türkiye, her yıl milyonlarca turisti ağırlayan, yatak kapasitesi ve lüks tesisleri ile dünya devleriyle yarışan bir turizm destinasyonu. Ancak vitrindeki bu parıltılı başarı hikayesinin arkasında, sürdürülebilirliği ciddi anlamda tehdit eden, derin ve kronik bir insan gücü krizi yaşanıyor. Bugün Türk turizminin en büyük sorunu ne döviz kuru ne de turist sayısıdır; asıl sorun, sektörün omurgasını oluşturan "nitelikli personel" kavramının içinin boşaltılması ve emeğin değersizleştirilmesidir.

Hızlı ünvanlar, boş pratikler
Bir mutfakta, bir salonda ya da operasyonun herhangi bir kademesinde komilikten ustalığa giden yol, yıllarca süren bir sabır, eğitim ve deneyim süzgecinden geçer. Donanımlı bir personelin yetişmesi zaman ister. Ancak mevcut düzende, sektördeki kronik personel açığını kapatmak için tehlikeli bir formül uygulanıyor: Işık hızıyla verilen unvanlar. Bugün teoride kısmen bir şeyler bilen ama pratikte realiteden uzak, mutfağın veya operasyonun kriz anını yönetemeyecek kişilere sadece günü kurtarmak adına "usta", "şef" ya da "müdür" ünvanları dağıtılıyor. İçi doldurulmamış bu pozisyonlar, operasyon kalitesini artırmak bir yana, işi bilen gerçek profesyonellerin de mesleğe olan inancını ve saygısını kırıyor.

Kullan-At personel politikası
Sektörün kanayan en derin yarası ise personele yaklaşım biçimidir. Turizm çalışanları bugün ne yazık ki birer iş ortağı ya da değer olarak değil, adeta birer "peçete" gibi görülüyor. Otel doluyken: Personele ihtiyaç var, gece gündüz demeden çalıştırılsın. Doluluk biraz düştüğünde: Maliyet kalemini kısmak için personel hemen kapının önüne konulsun. İhtiyaç duyulduğunda sonuna kadar kullanılan, iş bitince ya da sezon hafifleyince fütursuzca çöpe atılan bu insan gücü mantığıyla hiçbir sektör geleceğini inşa edemez. Aidiyet duygusunun yok edildiği, yarınından emin olmayan bir personelden tesisine değer katmasını, misafire güler yüz göstermesini beklemek en hafif tabirle saflıktır.

Devasa tesisler, muazzam riskler: Hijyen ve insan hayatı
Bu vizyonsuz yaklaşımın doğurduğu en büyük tehlike ise misafir güvenliği ve hijyendir. Bugün bin, iki bin, hatta üç bin kişinin aynı anda konakladığı, 24 saat kesintisiz yeme-içme ve servis hizmeti alan devasa tesislerden bahsediyoruz. Bu kadar insanın sağlığı, doğrudan mutfaktaki ve sahadaki personelin donanımına emanettir.

Bizim sektörümüzde hijyen, lüks değil bir zorunluluktur. Ancak en kritik departmanlarda, sırf ucuz ve geçici iş gücü sağlamak adına tabiri caizse yoldan çevrilen, hiçbir eğitimi, sektörel bilinci ve vizyonu olmayan vasıfsız insanlardan medet umuluyor.

Açıkça sormak gerekir: Hayatında gıda güvenliği, çapraz bulaşma, HACCP kuralları ya da kimyasal dozajlaması hakkında hiçbir fikri olmayan geçici bir personele binlerce insanın sağlığını emanet etmek ne kadar güvenlidir? Bu durum, her geçen gün büyüyen ve her an patlamaya hazır bir bomba gibi işletmelerin ve Türk turizminin üzerinde sallanmaktadır.

Sonuç: Sürdürülebilir turizm binalarla değil, insanla olur
Milyon dolarlık binalar yapmak, devasa havuzlar açmak ya da açık büfeleri metrelerce uzatmak bir tesisi kaliteli yapmaz. Bir tesisi kaliteli kılan, o hizmeti misafire sunan insanın kalitesi, eğitimi ve mutluluğudur.

Türk turizminin yöneticileri ve yatırımcıları, personeli bir maliyet yükü veya kullan-at malzemesi olarak görmekten acilen vazgeçmelidir. Kısa vadeli kar hırslarıyla insan kaynağını kurutmak, bindiğimiz dalı kesmektir. Unutulmamalıdır ki; insana yatırım yapmayan bir turizm sektörü, ne kadar lüks tesislere sahip olursa olsun, bir gün kalitesizlik ve güvenlik zaafiyetleri yüzünden kendi ağırlığı altında ezilmeye mahkumdu