Steward departmanı diyip geçmeyin!

İşte Mehmet Karataş’ın yazısı:

1. Temizlik malzemesi maliyetlerini optimize etme

• Durum: 500 odalı bir otelde, restoranlar, barlar ve banket alanlarıyla birlikte günlük bulaşık ve temizlik hacmi çok yüksek. 100 kişilik bir ekip, büyük miktarda deterjan, dezenfektan ve sarf malzeme kullanıyor.

• Öneri: Endüstriyel dozaj sistemleri kurun. Bulaşık makineleri için otomatik deterjan pompaları kullanarak her yıkamada sabit ve optimum miktarda kimyasal harcanmasını sağlayın. Örneğin, aylık 10.000 TL’lik deterjan harcamasını %25 azaltırsanız, yılda 30.000 TL tasarruf edersiniz.

• Ekstra: Tedarikçilerle 6 aylık veya yıllık toplu alım anlaşmaları yapın. 5 yıldızlı bir otelin hacmiyle pazarlık gücünüz yüksek; birim maliyetleri %10-15 düşürebilirsiniz.

2. Personel verimliliğini artırma

• Durum: 100 kişilik bir ekip, vardiya başına 33-34 kişiyle çalışıyor (3 vardiya varsayımıyla). Ancak yoğun saatlerde (kahvaltı, akşam yemeği) iş yükü artarken, sakin saatlerde fazla personel olabilir.

• Öneri: Esnek vardiya sistemi uygulayın. Yoğun saatlerde (06:00-10:00 ve 18:00-22:00) 40-45 personel, ara saatlerde ise 20-25 personel çalışsın. Bu, fazla mesai maliyetlerini (varsayalım kişi başı saatlik 50 TL) günlük 1.000 TL, aylık 30.000 TL azaltabilir.

• Ekstra: Personeli çapraz eğitin. Örneğin, bulaşıkhanede çalışan bir steward, sakin saatlerde mutfak zemin temizliğine destek verebilir. Böylece iş gücü daha dengeli dağılır.

3. Ekipman kırılmasını ve yenileme maliyetlerini azaltma

• Durum: 500 odalı bir otelde günlük tabak, bardak, çatal-bıçak sirkülasyonu binlerle ölçülür. Steward ekibinin taşıma ve yıkama sırasında yaptığı hatalar, aylık ciddi bir yenileme maliyeti doğurur.

• Öneri: Personel için düzenli “ekipman kullanımı ve taşıma” eğitimi düzenleyin. Kırılmayı azaltmak için plastik taşıma kasaları veya kaymaz tepsiler kullanın. Örneğin, aylık 20.000 TL’lik ekipman yenileme masrafını %30 düşürürseniz, yıllık 72.000 TL tasarruf olur.

• Ekstra: Kırılan eşyaları takip eden bir kayıt sistemi kurun. Hangi vardiyada, hangi tür ekipmanın daha çok zarar gördüğünü analiz edip buna göre önlem alın.

4. Su ve enerji tüketimini düşürme

• Durum: Büyük bir bulaşıkhane ve temizlik operasyonu, su ve elektrik faturalarını kabartır. 5 yıldızlı otellerde bu, aylık 50.000 TL’nin üzerine çıkabilir.
• Öneri: Enerji verimli bulaşık makinelerine yatırım yapın (örneğin, A+++ modeller). Makineleri tam kapasite çalıştırın; yarım yükle çalıştırmayı yasaklayın. Su tasarrufu için düşük akışlı musluk başlıkları takın. Bu iki önlemle faturalarınızı %20 (10.000 TL/ay) düşürebilirsiniz.
• Ekstra: Gece vardiyasında makinelerin düşük enerji tarifesinden faydalanacağı saatlerde çalışmasını planlayın (örneğin, 22:00-06:00 arası).

5. Atık yönetimi ile maliyet azaltma

• Durum: Mutfaktan gelen yağ, yemek artıkları ve ambalaj atıkları, temizlik yükünü artırır ve belediye atık ücretlerini yükseltir.

• Öneri: Atık ayrıştırma istasyonları kurun. Yağları geri dönüşüm firmalarına satarak (litre başına 5-10 TL) ek gelir elde edin. Organik atıkları kompost yapıp otelin bahçesinde kullanın. Bu, atık toplama ücretlerini %15-20 düşürebilir (aylık 5.000 TL tasarruf varsayımıyla).

• Ekstra: Steward ekibine atık ayrıştırma eğitimi verin; böylece süreç daha hızlı ve düzenli işler.

Örnek Hesap
• Deterjan tasarrufu: 2.500 TL/ay
• Fazla mesai azalması: 30.000 TL/ay
• Ekipman yenileme: 6.000 TL/ay
• Enerji/su tasarrufu: 10.000 TL/ay
• Atık yönetimi: 5.000 TL/ay
Toplam Aylık Tasarruf: 53.500 TL
Yıllık: 642.000 TL
• Denetim: Haftalık mini denetimler yapın. 100 kişilik bir ekipte herkesin aynı standartta çalıştığından emin olun.