Gözlemlerim her alanda olduğu gibi gastronomi alanında da kuru kalabalığın yanı sıra anahtar figürlere, yani esas oğlanlara ihtiyaç var. Dne kadar gelinen noktada belki de baskın olan kuru kalabalıktı. Türk Mutfağı’nda hizmet veren Chef’leri ve Aşçılık sanatını mercek altına aldığımızda bu süreç içerisinde Türk gastronomisinin son yıllarını ikiye ayırtmak mümkün.
Bunu sayacak olur isek 90’lı yıllar öncesi ve 90’lı yıllarda sonrası. Bu yıllardaki çalışma üslubunu, ahlakını, usta çırak ilişkisini, çalışma tekniklerini, mutfak ekipmanlarını, menü içeriklerini, sunum tabaklarını vb. birçok önemli noktanın değişime uğradığını bunun yanı sırada bazı yerlerde de dejenere olduğunu görmekteyiz.
Bunu da iki başlık altında toparlayıp isimlendirecek olursak “Post materyal dönem ve materyal dönem olarak tanımlayabiliriz.” Artık post materyal dönemde olmamız, tıpkı kasabaya fabrika kurulduğunda ilçe sakinlerinin “işimiz aşımız olacak” diye dört elle sarıldıktan sonra “bu materyal dönem” karınları tok olduklarında bu fabrika çevreye zarar veriyor, fabrikaya filtre lazım diye aynı kişiler tarafından şikayetler gelmeye başlar. “Bu ise post materyal dönemdir” 90’lı yıllar öncesi (materyal dönem) ve 90’lı yıllar sonrası da Türk gastronomisinde (post materyal) dönem olarak adlandırmak mümkün.
Bu açıdan bakıldığında, turizm sektöründe son yıllarda gastronomi ile birlikte mesleğimizde prototiplerin dışında, belli bir ekol ve sıradan mutfak yönetimlerinin dışındaki ilk bakışta öne çıkabilecek ayrıntılar ve projelere ihtiyaç vardır. Şef olarak sorumlu olduğumuz mutfakları birer okul olarak düşünüp, düşündüklerimizi gastronominin bize sağladığı incelikleriyle birleştirip, bizden sonraki şeflere kadar indirgediğimiz takdirde, dünya standartlarındaki mutfakları geçeceğimize inanıyorum. Çünkü gastronomi artık tutunamayanların çırak olarak başladığı bir alan değil, aksine bilimle sanatın kesişip birleştiği istisna alanlardan biri olmuştur. Üstelik teknolojiyi de bu denli arkamıza almışken.
Yani, bütün şeflerimiz Paris’teki bir moda okulunun her yıl ortaya koymuş olduğu yeni moda rüzgârı gibi olmalılar. Bu modayı takip eden şeflerimiz, bu moda dünyasında bilgiyi, yeteneği, sanatı birleştirerek, Türk mutfaklarında yeni bir trendi yakalayacaklarına tüm kalbimle inanıyorum.
Bu post materyal dönem içerisinde her bir Chef bunun mücadelesini vermeli hedeflerini bu doğrultuda oluşturmalı. Bunu yakaladığımızda mutfağımızda yeni ufuklar yeni trendler yaratabiliriz. Bunu başardığımızda mutfağımızı ve doğal olarak ülke turizmimizin tanıtımını da yapmış oluruz.
Sevdiğim Sözler
Ayakkabıcı yoksul birine bir çift ayakkabı hediye ettikten sonra, ayağındaki eskileri çöpe atar. Sonra, arkasından seslenir:
“Aman bunlarla taşlı yoldan gitme, köselesi çok kaliteli, çabuk eskimesin”
Biraz sonra tekrar:
“Aman tozlu yollarda kullanma, hakiki deri, zarar görmesin”
Üçüncü kez tekrar seslenir:
“Aman bu ayakkabıyı çok sık kullanma çabuk eskimesin.”
Ayakkabıyı giyen yoksul geri döner gelir. Sessizce çöpten ayakkabısını alır, ayağındakileri çıkarıp dükkâna bırakır. Eskileri giyer, yoluna devam eder.
İçinizde iyilik yapma iradesi yoksa iyilik yapmayın.
O iyilik size dert olur.
Adam ayakkabıyı vermiş ama damarından kan gider gibi olmuş. Birisi size iyilik yaptığında onun karakterine dikkat edin. Eğer cimri ve tamahkâr bir insansa onun iyiliğini kabul etmeyin.
“Çünkü o iyiliğin faturası çok ağır ödenecektir.”
Gönülden gelen ve içten gelen
İyilikle kalın
Saygılarımla / Best Regards
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Mutfak Yöneticisi / Food Editor
Limak Cyprus Deluxe Hotel
Bafra Turizm Bölgesi – İskele/K.K.T.C.
[email protected]
www.limakhotels.com
