Herkes “Gastronomi uzmanı” olamaz!

Turizoom Yönetim Kurulu Başkanı ve TUROYD Kurucu Onursal Başkan Ali Canlı Aksu, “Sektörel garabetler: Gastronomi uzmanlığının ölçüsüzlüğü” başlığını taşıyan yazısında “Gastronomi uzmanı”nın görev tanımlamasını yaptı.

Sektörel garabetler: Gastronomi uzmanlığının ölçüsüzlüğü

Gastronomi, sadece lezzetli yemekler hazırlamak ya da sunmakla sınırlı olmayan, köklü bir bilgi birikimi ve disiplinler arası etkileşim gerektiren bir bilim dalıdır. Ancak ne yazık ki günümüzde, bu alanın içi boşaltılmakta, her damak tadına sahip olan ya da bir restoran işletmiş kişi kolaylıkla “gastronomi uzmanı” ilan edilmektedir.

Bu durum yalnızca sektörel bir yozlaşmaya değil, aynı zamanda mesleki itibar kaybına da neden olmaktadır. Tıpkı her iyi şarkı söyleyenin müzikolog olamaması gibi, iyi yemek yapan ya da yemekten anlayan herkes de gastronom olabilir, ancak gastronomi uzmanı olamaz.

Gastronomi uzmanı kimdir? Bir gastronomi uzmanı; gıda bilimi, kültürel antropoloji, tarih, coğrafya, kimya ve hatta ekonomi gibi pek çok alanda bilgi sahibi olan, yemeğin arka planına hâkim, akademik ya da mesleki olarak bu disiplinlerde kendini yetiştirmiş kişidir. Gastronom, yerel bir tarifin tarihsel gelişimini bilir; bir malzemenin sürdürülebilirliğini sorgular; besin değeri, pişirme teknikleri ve sunum estetiğini bütünsel olarak değerlendirir.

Ustalıkla uzmanlık karıştırılmamalı Şüphesiz ki usta aşçılar bu sektörün temel direklerinden biridir. Ancak usta olmak, “uzman” olmakla karıştırılmamalıdır. Aşçılık mesleği saygındır, zordur ve takdir edilmelidir. Fakat bir usta her ne kadar maharetli olursa olsun, yalnızca sahadaki deneyimiyle gastronomi biliminin tamamına hükmedemez.

Aynı şekilde bir restoran işletmecisinin başarısı da onu gastronomi uzmanı yapmaz. İşletme bilgisiyle mutfak bilimi arasında büyük bir fark vardır. Sektörün farklı alanlarında uzmanlıklar olabilir, olmalıdır da. Ancak kavramlar yerli yerine oturtulmadıkça, bu tür karışıklıklar hem mesleklerin hem de sektörün değerini düşürür.

Gastronomide akademik bilginin göz ardı edilmesi: Sessiz kalınan bir eksiklik Bugün gastronomi sahasında pek çok konuşmacı, danışman veya “uzman” sahnede yer bulurken, bu alanın gerçek temellerini atan akademisyenler gölgede kalıyor. Oysa gastronomi sadece yemek yapmak değil, yemeğin sosyolojisini, tarihini, kimyasını, sürdürülebilirliğini ve kültürel boyutlarını inceleyen ciddi bir bilim dalıdır. Bu da ancak akademik donanıma sahip kişiler tarafından derinlemesine ele alınabilir.

Sonuç: Tanımları netleştirme zamanı Gastronomi uzmanlığı, bir kariyer inşasıdır. Sertifikalar, akademik dereceler, saha deneyimi ve disipliner yaklaşım gerektirir. Her “iyi yiyen” ya da “iyi pişiren” değil, bu alanın eğitimini alan ve entelektüel derinliği olan bireyler bu unvana sahip olmalıdır.

Eğer sektör olarak bu ayrımları yapmazsak, “herkesin her şey” olduğu bir ortamda özgünlük, uzmanlık ve kalite yerini sıradanlığa bırakacaktır. Bu da sadece bir sektörel garabet değil, aynı zamanda gelecek kuşaklara kötü bir miras olur.

Bugün gastronomide geleceği inşa etmek istiyorsak, sahayı bilimle buluşturmalı; akademisyenlerin rehberliğini, sadece konferanslarda değil, stratejik kararlarda da merkezde konumlandırmalıyız.