Mutfakta pozisyon karmaşası Yaklaşık 15-20 yıl öncesine kadar profesyonel mutfakların hiyerarşik düzeni oldukça netti: Executive Chef, Sous Chef, Kısım Şefi, Assistant Şef, Demi Chef ve Commis… Her pozisyonun görev tanımı belliydi. Ancak son yıllarda mutfaklarda ciddi bir ünvan karmaşası oluşmaya başladı. Executive Sous Chef, Head Chef, Cook 1-2, Chef de Partie 1-2 Chef de cuisine 1-2 gibi yeni pozisyonlar türedi. Üstelik bazı ünvanlar İngilizce, bazıları Fransızca kullanılınca ortak mutfak dili de giderek kayboldu. Bugün birçok işletmede Sous Chef pozisyonu bile, geçmişteki klasik kısım şefi görevlerine kadar gerilemiş durumda. Oysa eskiden Sous Chef; operasyon yönetimi, maliyet kontrolü ve ekip koordinasyonundan sorumlu, Executive Chef’in sağ kolu olan önemli bir pozisyondu. Bu değişimin en önemli nedenlerinden biri ise son yıllarda maaş dengelerinin bozulması olduğu kanaatindeyim dolayısıyla Bazı işletmeler ve bazı şef arkadaşlarımızın, maaş skalasını dengelemek adına yeni ünvanlar üretmeye başladı. Ancak zamanla bu durum, mesleki hiyerarşinin doğal yapısını zayıflattı. Bugün ayrıca bazı aşçıbaşıların kendilerini “Food Editor”, “Culinary Director” veya benzeri yabancı kökenli ünvanlarla tanımladığını da görüyoruz. Elbette bu kavramların uluslararası karşılıkları var. Ancak Türkiye’de çoğu zaman görev tanımları net olmadığı için, bu durum sektörde daha büyük bir kavram karmaşası oluşturuyor. Sonuç olarak aynı pozisyon, farklı otellerde tamamen farklı anlamlara gelebiliyor. Bu da özellikle genç aşçılar ve mutfak dışındaki yöneticiler açısından ciddi bir belirsizlik yaratıyor. Çünkü mutfak kültürü yalnızca yemek üretmek değil; disiplin, hiyerarşi ve ortak bir meslek dili oluşturmaktır. Ünvanlar büyürken, anlamlarını kaybetmemeleri gerekir ve sanırım bunun çözümü, yıllardır dillendirdigimiz Turizm Meslek Yasası olabilir mi? Emin POLAT Executive Chef Sidera Kirman Premium
