Kış Masalı
Sezon kapanır kapanmaz otel mutfaklarında geleneksel personel tasarrufu süreçleri resmen başlar. İnsan kaynakları departmanına davet edilen şeflerin karşılaştığı tablo genellikle benzerdir: Artan maliyetler ve bütçe dengesi gerekçesiyle kış sezonunda personel sayısının minimuma indirilmesi talep edilir.
Bu durum, özellikle yaz sezonunda yoğun operasyonları yürüten mutfak personeli için her yıl tekrarlanan ciddi bir istihdam sorunudur. Peki, bu süreçte sektörel sivil toplum kuruluşları ve federasyonlar hangi çalışmaları yürütmektedir?
Sektörel dernekler ve federasyonlar yıl boyunca çeşitli festivaller, açılışlar ve ödül törenleri düzenlemektedir. Ancak bu yoğun etkinlik takvimi, sezonluk çalışan mutfak emekçilerinin kış aylarında yaşadığı istihdam ve geçim sıkıntısına yeterince çözüm üretememektedir.
Mutfak profesyonellerinin temel gündemi kış aylarındaki işsizlik ve güvencesizlikken, kurumların önceliklerinin genellikle büyük ölçekli organizasyonlar, yarışmalar ve festivaller olduğu görülmektedir. Bu uyumsuzluk, sektörün en temel sorunlarından biri olan kalifiye eleman yetişmemesi problemini daha da
derinleştirmektedir.
Kısacası; büyük kongre salonlarında Türk mutfağının uluslararası vizyonu tartışılırken, kış aylarında işsiz kalan kalifiye emekçilerin yaşadığı ekonomik ve sosyal zorlukların göz ardı edilmemesi gerekir.
Sürdürülebilir bir gastronomi turizmi için tabağın lezzeti kadar, o tabağı hazırlayan ustanın çalışma koşullarının ve istihdam güvenliğinin de güvence altına alınması büyük önem taşımaktadır. Bu bağlamda, turizm sektörünün en çok kanayan yarası olan bu duruma köklü bir çare bulunması şarttır. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın, turizmde sezonluk çalışanların kış aylarındaki istihdam sorununa kalıcı bir
çözüm üretmesini ve bu haklı mücadelenin Türkiye Büyük Millet Meclisi'nde (TBMM) ele alınarak anayasal bir güvenceye kavuşturulmasını acilen bekliyoruz.
Sizce de ilgili kurumların ve yetkililerin, sektörel festivallerin yanı sıra şeflerin bu haklı istihdam mücadelesine daha fazla odaklanma zamanı gelmedi mi? Aksi takdirde, gelecekte yöresel Türk mutfağını
yaşatacak nitelikli usta bulmak giderek zorlaşacak ve turizm sektörü kalifiye personel açığıyla karşı karşıya kalacaktır.
Ümit COŞAR
Executive Chef
