Sektörün deneyimli Executive Chef'i Bayram Sarıkaya, "Ünvan enflasyonu mesleğimizi bitiriyor" başlığını taşıyan bir yazı kaleme aldı. Sarıkaya, bu konuda sektörde bir bilgi kirliliği oluştuğunu söyledi.
ÜNVAN ENFLASYONU MESLEĞİMİZİ BİTİRİYOR
1990-92 yıllarında turizm otelcilik meslek eğitimi alarak başladığım bu yolculukta, mutfak sektörüne 35 yılımı verdim. Sayısız otel, mutfak ve ekip gördüm. Bugün ise üzülerek gözlemliyorum ki, mesleğimizin değeri her geçen gün bilgi kirliliği ve liyakat eksikliği nedeniyle zarar görüyor.
Ne yazık ki günümüzde iki tabak hazırlayarak kendisini "Aşçıbaşı" 'Executive Sous Chef", "Culinary Director" veya "Mutfak Direktörü' olarak tanıtan kişilerin sayısı giderek artıyor. Özellikle LinkedIn ve benzeri platformlarda gerçeği yansıtmayan unvan paylaşımları yapılıyor.
Kanaatimce sektörel yayınlar ve kariyer platformları, yönetici pozisyonlarını duyuran kişelerin iş tecrübelerini doğrulayacak belgeler veya SGK meslek kodu gibi resmi kayıtları talep etmelidir. Böylece bilgi kirliliğinin önüne geçilebilir. Kendi uzmanlık alanında yeterli deneyimi bulunmayan kişilerin farklı alanlarda üst düzey yönetici pozisyonlarına getirildiğine şahit oluyoruz. Oysa maliyet yönetimi food cost hesapları, gramaj kontrolü, menü planlaması, ekip yönetimi, satın alma süreçleri, sunum teknikleri ve ürün bilgisi bu mesleğin temel taşlarıdır.
Dry aged et üretim sürecini bilmeyen risotto tekniğine hâkim olmayan mutfak prensiplerini yeterince tanımayan kişilerin en üst düzey mutfak yönetim pozisyonlarında görev alması, sektör adına düşündürücüdür.
İnsan kaynakları departmanlarının da bu konuda daha titiz davranması gerektiğine inanıyorum. Bir çalısanın işe girişinde birçok resmi evrak talep edilirken, yönetici pozisyonundaki kişilerin mesleki geçmişi ve referansları da aynı hassasivetle araştırılmalıdır. Yönetici unvanı yalnızca bir kartvizit değil; bilgi tecrübe ve liderlik sorumluluğudur.
Meslek hayatım boyunca sadece mutfak yönetimiyle değil, sektöre değer katacak projelerle de ilgilendim. Türkiye'de mutfakta sıfır atık yaklaşımını uygulayan öncü çalışmalardan birini hayata geçirerek hem işletmelere ekonomik katkı sağlamayı hem de doğaya karşı sorumluluğumuzu yerine getirmey amaçladım. Yeni tatlar, yeni teknikler ve sürdürülebilir mutfak anlayışıyla mesleğimize katkı sunmaya devam
ediyorum.
Bir diğer önemli konu ise fikri emektir. Büyük emeklerle hazırlanan menülerin izinsiz kopyalanması küçük değişikliklerle yeniden sunulması etik değildir. Fikir ve emek hırsızlığının sektörümüzde yeri
olmamalıdır.
Ayrıca son yıllarda "Michelin yıldızlı şef" gibi yanlış ifadelerin de sıkça kullanıldığını görüyoruz. Oysa Michelin yıldızı kişilere değil restoranlara verilir. Şefler Michelin Yıldızlı restoranlarda görev yapabilir ancak yıldızın sahibi işletmedir. Mesleki unvanlar doğru kullanılmalı ve kamuoyu yanıltılmamalıdır.
Sonuç olarak bu meslek bilgi disiplin, tecrübe, araştırma, liderlik ve sürekli gelişim ister. Unvanlar kolay kazanılmamalı hak edilmelidir. Sanatı sanat yapan bilgi ve beceridir.
Mesleğimize, emeğimize ve yılların birikimine sahip çıkmak hepimizin ortak sorumluluğudur.