Alman, İngiliz ve Belçikalı acenteler, mutfağını riskli buldukları otelle çalışmıyor

Mutfakta hijyen

Öncelikle Hijyen kelimesi nereden gelmiş ve anlamı nedir bakalım. Hygieia, Yunan ve Roma mitolojisinde Hygieia veya Hygeia olarak geçmektedir ve tıp tanrısı Asklepios’un kızıdır. Sağlık ve temizlik tanrıçasıdır. Babasının iyileştirme temalı mitolojik görevini Hygieia koruma temalı olarak gerçekleştirmektedir.

Hijyen kelimesinin etimolojik kökeni de içerdiği anlam bakımından aynı zamanda tanrıçanın ismi ile özdeştir. Buradan günümüze kadar Sağlık, Temizlik, Arındırma anlamına gelen ” Hijyen ” kelimesini almıştır. Mutfaklarımızda da hijyen çok önemlidir. Gıdanın Olduğu, insan sağlığının olduğu her yerde olmazsa olmazı olmuştur Hijyen.

Acenteler mutfağa puan veriyor
Son yıllarda pek çok acentenin turist getirmeden önce, tesislerin mutfağındaki gıda ve hijyen güvenliğini kontrol ederek yüz üzerinden puan vererek çıkan değerlendirme sonucuna göre “Acente puanlama sistemine göre turisti getiriyor” aksi taktirde yüzdesi düşük, olması gereken tedbirleri almamış bir otel mutfağına riskli bularak otel ile çalışmıyor.

Özellikle Alman, İngiliz ve Belçikalı acentelerin gıda güvenliği konusunda çok titiz olduğunu gözlemlemekteyiz. Bu uygulama yaklaşık olarak 2000 yılından bu yana gerçekleşmektedir. Gıda güvenliği sistemine özen gösteren tesislerin, gıda mühendisi tarafından her gün ve her öğünden bozulma riski yüksek yiyeceklerden numuneler alarak özel olarak kayıt altına alarak numune dolabında saklar. Ayrıca her hafta yiyeceklerden, mutfak çalışma yerlerinden ve ekipmanlarından numune alarak tahlil ettirip bu kayıtları saklamakta her hangi bir olumsuz gelişmede geriye yönelik ürünlerinin kontrolü açısından bu kayıtları sunabilmekte.

Bu riskli ürünlerden örnek verecek olursak “Kremalı, sütlü tatlılar, mayonezli ve yumurtalı yiyecekler, deniz ürünleri ve soslu yemekler’’ Eğer bu tahlil sonucunda ürün içinde kabul edilebilinir dozda da bakteri bulunursa, o ürünün işleme evresi takip edilerek nerede hata yapıldığı bulunup ve gıda güvenliğinden emin olununca sunumu yapılır. Ancak bu sistemi ne yazık ki her tesis uygulamıyor ve de uygulanmasında da Chef arkadaşlarımız oralı olmuyor.

Geçmiş yıllarda tesislerde yaşanan toplu gıdadan kaynaklı sorunları hatırlarız. “Ancak tesisler bunu kabul etmedi. Sudan kaynaklandığını ya da turistlerin tesis dışında yedikleri bir yiyecekten kaynaklandığını söylediler. Konuyu gizlediler” Bu yaşananlara rağmen faturayı Chefe çıkartıp önlem olarak Chefi değiştirmek te karar kıldılar.

Özellikle her şey dâhil sistemi ile daha da yaygınlaşan açık büfelerde bazı yiyeceklerin bir kez sunulduktan sonra, tekrar kullanımı sıkıntılı özellikle “salataları kimse kurtaramaz. Bir kez sunulan salata artarsa, ikinci kez sunumu imkânsızdır. Çöpe atılır” ama sıcak yiyeceklerin bazılarının ise özel hızlı soğutma sisteminde korunarak ( Blass Chiller), ikinci kez servis yapıla bilinir, hızlı soğutma ünitelerinde bu yiyecekler bakteri üretmeden soğutulup kullanılabilir. Şimdi buradan soruyorum kaç tesiste bu ekipman var?, Kaç tesiste Gıda Mühendisi var..?
Her yerde olduğu gibi kara düzen mi gidiyoruz.. Biz Cheflerde ‘’ne yapalım bizde yok zaten burada da olmaz’’ felsefesi ile olaylara seyirci mi kalıyoruz. Buradan soruyorum….

‘’Sevdiğim Sözler‘’
Bir kral, saraya gelen yolun üzerine kocaman bir kaya koydurmuş. Bakalım ne yapacaklar gelenler diye başlamış beklemeye…

Ülkenin en zengin tüccarları, en güçlü kervancıları, saray görevlileri birer birer gelmişler. Hepsi kayanın etrafından dolaşıp saraya girmişler. Kayayı yoldan kaldırmak şöyle dursun, pek çoğu kralı yüksek sesle eleştirmiş;
– Halkından bu kadar vergi alıyor, ama yolları temiz tutamıyor…

Sonunda bir köylü yolda görünmüş, saraya sebze ve meyve getiriyormuş. Sırtındaki küfeyi yere indirip iki eli ile kayaya sarılmış ve zorlanarak itmeye başlamış. Sonunda kan ter içinde kayayı yolun kenarına çekmiş. Tam küfesini yeniden sırtına almak üzereymiş ki, kayanın eski yerinde bir kesenin durduğunu görmüş. Açmış ki bir de ne görsün, kese altın doluymuş. Bir de kralın notu varmış içinde;
– Bu altınlar kayayı yoldan çeken kişiye aittir.

Hayat akarken karşımıza çıkan engellerden hep yakınırız da çözüm bulmak için daha az gayret gösteririz.

Engellere takılıp kalmak yerine onlara karşı çözüm bulmak yeni fırsatlar sunabilir.

Sağlıcakla Kalın…

Saygılarımla

Alirıza DÖLKELEŞ
Mutfak Yöneticisi / Food Editor
Limak Cyprus Deluxe Hotel